turn this bunch of thieves and runaways into

この盗賊と逃亡者の集団を～に訓練する

`turn A into B` は「AをBに変える」という非常に一般的な動詞句です。ここでは、モーモント司令官がこれらの寄せ集めの者たちを立派なナイツ・ウォッチ隊員に訓練したいと願っています。